專訪美團點評餐飲學院院長白秀峰：消費群體年輕化推動消費線上化

每經記者｜張凌霄    每經編輯｜劉艷美    

美團點評餐飲學院院長、美團點評餐飲行業首席策略官白秀峰 圖片來源：每經記者 張建 攝

5月16日，成都熊貓亞洲美食節正式啟幕。作為此次美食節一部分，“美團點評黑珍珠主廚俱樂部啟動儀式暨論壇”也在同一天迎來開幕式。

論壇上，國際名廚、烹飪大師和餐飲企業齊聚一堂，共同討論中國餐飲文化以及亞洲美食融合發展。

主講嘉賓之一，美團點評餐飲學院院長、美團點評餐飲行業首席策略官白秀峰發布《2019中國精致餐飲行業報告》，成都成為新一線城市中精致餐飲發展的領頭羊，在餐廳門店數量、增速上都超過廣州、杭州等城市。

會后，已是多次來到成都的白秀峰接受《每日經濟新聞》記者（下稱NBD）采訪，暢談中國餐飲行業未來走勢及成都餐飲業獨特競爭優勢。

消費群體以90后、00后為主

NBD：當前中國餐飲市場保持高速增長，其主流消費群體發生了怎樣的變化？這一群體對于餐飲消費需求呈現什么樣的趨勢？

白秀峰：餐飲行業主流消費群體年齡層次在發生變化，現在主要以90后到00后為主。這樣的年輕群體帶來的餐飲消費變化體現在三個方面。首先是餐飲習慣變化，這個群體的消費趨于線上化，其次是趨于追求性價比，最后是他們對于消費體驗的要求正在逐步提高。比如現在很多網紅餐廳，他們為年輕消費者帶來了網絡傳播上的良好消費體驗。

NBD：餐飲消費線上化的表現之一是外賣市場擴大。外賣業務的發展是否存在必然性？哪些因素可能制約市場擴張？

白秀峰：外賣市場發展的底層邏輯是，越來越多的消費者在享受外賣提供的便利性，同時人們的時間成本越來越高。在中國，體量足夠大，餐飲領域企業邊際成本較低的市場，外賣業務必然飛速發展。外賣平臺的發展讓消費者獲得了更多消費選擇，供給端變化促進消費增長，產生了更多相應需求。

目前，相對較低的勞動力成本給了外賣市場培育的機會。外賣成本中最重要的部分就在于配送成本，所以今后勞動力成本的提高必定會影響外賣市場發展。但科技進步也會創造新配送模式，無人機配送等會成為解決勞動力成本問題的一個途徑。

白秀峰發布《2019中國精致餐飲行業報告》 圖片來源：每經記者 張建 攝

四川美食生命力強大

NBD：此前，美團發布的《中國餐飲報告2019》提到，中國餐飲行業的一大趨勢是數字化。您認為數字化將對餐飲企業帶來什么樣的挑戰和機遇？

白秀峰：目前的數字化趨勢表現在，餐飲消費趨于線上化背景下，線上平臺通過大量交易積累了海量用戶數據，使他們有機會和能力反哺和指導商家作出更合理的經營決策。

當一個餐飲企業的經營動力不再僅靠市場和人口紅利，它的數字化運營能力就成為其經營的基本功之一。例如，餐館在選址方面的數據化分析，目前有百分之八、九十的餐館倒閉，都是由于選址決策失誤。

餐飲行業的數字化正在推動用戶群體細分，也促使鏈條上的企業精細化運營。企業只有對于經營的各個維度，例如用戶畫像和經營場景有清晰完整的解析，才能在制定決策時有的放矢，減少經營損耗，擁有自己的競爭力。

NBD：成都是亞洲第一個聯合國授予的“國際美食之都”，這座城市的餐飲企業有什么獨特的競爭力？

白秀峰：我認為，川菜企業之所以能在全國餐飲業中占據重要位置，原因在于兩個方面。第一是四川廚師注重文化傳承和對美食的敬畏，他們有不同門派，也會保留傳統技藝；第二是川菜菜式豐富的變化，不同的工藝和味型造就了千變萬化的四川美食。四川的美食有深厚的文化基礎，擁有非常強大的生命力。